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Carnes - Matambre multicolor

Ingredientes:
- 1 matambre grande de novillo.
- Sal y pimienta a gusto.
- 50 g de manteca.
- 1 cebolla grande picada fina.
- 150 g de carne de ternera picada.
- 100 g de salchicha de cerdo fresca.
- 1 taza de miga de pan remojada en vino blanco y exprimida.
- 1/2 taza de queso rallado.
- 1 cda de perejil picado.
- 6 huevos.
- 1 Kg de espinacas cocidas al vapor, bien exprimidas, picadas finas.
- 1 diente de ajo en puré.
- 1/2 taza de zanahoria rallada cruda.
- 400 g de queso blanco.
- Ensalada de remolacha para acompañar.
- Hierbas aromáticas o verduritas, a gusto, para el caldo.

Preparación:
Lavar y secar el matambre, quitarle toda la grasa posible, recortarlo para darle forma rectangular cosiendo los recortes si fuera necesario y salpimentar. Plegar el matambre de modo que se forme tres bolsas iguales, cosiéndolas donde sea necesario, pero manteniéndolas unidas. Aparte, freír la cebolla en la manteca, hasta apenas dorarla, salar, retirar del fuego y pasar la mitad a un tazoncito dejando el resto en la cacerola. Preparar los tres rellenos distintos:
Relleno 1: Mezclar la cebolla del tazoncito con la carne picada, la salchicha; 1/4 de taza de la miga de pan, el perejil, sal, pimienta y 2 huevos y ponerlo en el interior de una de las bolsas preparadas. Coser ajustando la abertura.
Relleno 2: Agregar a la cebolla de la cacerola la espinaca y el ajo y saltearlos revolviendo hasta que toda la humedad de la verdura se reduzca. Retirar del calo, añadir el queso, otro cuarto de taza de miga y mezclarlo entibiando. Salpimentar y mezclar dos huevos; llenar con la mezcla otra bolsa y coser.
Relleno 3: Mezclar el queso con la zanahoria, sal, pimienta y los últimos 2 huevos; agregarle el 1/4 de taza de miga de pan restante. Coser la abertura como las anteriores. Atar las tres bolsas rellenas como un matambre, envolver en un tale y colocarlo en una cacerola amplia con agua tibia con sal, hierbas aromáticas o verduritas, hervir lentamente, taparlo, durante 2 horas; entibiarlo media hora en su caldo, pasarlo a una fuente, escurrido y ajustar bien la tela para prensar la preparación con un peso liviano hasta enfriar.
Prensar, sin el hilo, cortado en tajadas, acompañándolas con ensalada de remolacha.

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